Один из самых частых вопросов от людей, которые впервые покупают хамон:
— «А как его вообще хранить?»

Многих удивляет, что большой сыровяленый окорок может спокойно храниться без холодильника. После обычных мясных продуктов это кажется непривычным и даже странным.

Но хамон — это продукт длительной выдержки, и хранится он совсем иначе, чем свежее мясо или колбаса.

Почему хамон хранится так долго

Во время производства хамон проходит:

• засолку,
• сушку,
• длительное созревание.

За месяцы выдержки мясо постепенно теряет значительную часть влаги. А именно влага — главная среда для быстрой порчи продуктов.

Кроме того, соль и длительная ферментация создают условия, при которых хамон может храниться очень долго даже без заморозки.

Именно поэтому настоящий сыровяленый окорок не требует такого хранения, как сырое мясо.

Нужно ли хранить хамон в холодильнике

Здесь всё зависит от того, в каком виде находится хамон.

Целый окорок

Целую ногу хамона обычно не хранят в холодильнике.
Для неё гораздо важнее:

• тёмное место;
• отсутствие сильной жары,
• нормальная вентиляция воздуха.

Лучше всего хамон чувствует себя в прохладном помещении с влажностью от 60%. Но он отлично переносит жару. У меня был опыт, прошлым летом на балконе всё лето стоял хамон, а температура на неё доходила до +50 градусов и он отлично сохранился.

Главное — не убирать окорок в герметичный пакет и не накрывать плёнкой.

После начала нарезки

После того как хамон начали резать, срез желательно защищать от пересыхания.

Обычно для этого:

• оставляют часть жира на поверхности, но мы не рекомендуем делать это с нашим хамоном, так как мы НЕ добавляем консерванты и антиокислители.
• накрывают срез пергаментом или тканью (или бумажное полотенце, можно пропитать оливковым маслом)
• избегают герметичной упаковки.

Если дома очень жарко, допускается хранение в холодильнике, но важно понимать: слишком низкая температура может сделать жир более плотным и временно “закрыть” часть аромата.

Поэтому перед подачей хамону лучше дать немного согреться до комнатной температуры.

Как хранить нарезку хамона

С нарезкой ситуация уже другая.

Тонко нарезанный хамон быстрее теряет влагу и аромат, поэтому вакуумную упаковку обычно хранят в холодильнике.

Перед употреблением нарезке тоже желательно дать немного полежать при комнатной температуре — так вкус и аромат раскрываются намного лучше. После вскрытия её желательно употребить в течение суток, а в вакууме она может храниться до года.

Можно ли хранить хамон летом

Да, но важно избегать:

• прямого солнца,
• сильного перегрева,
• закрытых душных мест.

Сам по себе хамон намного устойчивее к хранению, чем многие привыкли думать. Именно поэтому его спокойно отправляют по всей России даже без рефрижераторов.

Что делать если появился белый налёт

Иногда на поверхности хамона может появляться белый налёт. Чаще всего это нормальная часть естественного созревания сыровяленого продукта.

Главное — не путать естественные процессы выдержки с неправильным хранением.

Этой теме мы посвятим отдельную статью, потому что вокруг неё существует очень много мифов и страхов.

Сколько хранится хамон

Срок хранения зависит от:

• размера окорока,
• степени выдержки,
• жирности ноги,
• условий хранения,
• того, начали ли его уже нарезать.

Целый хамон хранится значительно дольше большинства мясных продуктов. А после начала нарезки главное — защищать поверхность среза и не накрывать пакетом или плёнкой.

Главное правило хранения хамона

Хамон не любит:

• герметичность,
• влажность и сухость,
• перегрев.

Во всём остальном это довольно стабильный продукт длительной выдержки, который создавался именно для долгого хранения.

Именно поэтому культура сыровяленых окороков существует уже сотни лет — задолго до появления современных холодильников.