СИБИРСКИЙ ХАМОН

Конечно же, мы пообщались с теми, кто это придумал. На вопросы отвечала Варвара Крестьянова, дочь предпринимателя Алексея Крестьянова, автора «Сибирского Хамона».

Кто и как придумал «Сибирский хамон»?

Все началось в 2014 году, когда была первая волна санкций, и мой папа, который никогда не пробовал хамон, просто увидел в новостях, что запретили хамон и пармезан. И ему стало интересно, что это такое, потому что тогда он активно интересовался мясными продуктами. У него была травма позвоночника, и он мог либо стоять, либо лежать, но он активный человек, ему было очень интересно работать с мясом, поэтому начались поиски информации. И результатом стал первый, ну, конечно, не совсем полноценный «хамон». У него была свиная рулька, и он ее намазал тем, что было в холодильнике — аджикой и кетчупом, и просто повесил в гараже. Это было осенью, а через полгода ему стало интересно, что стало с рулькой, подумал, может быть, она испортилась. Но выглядела она нормально. Вскрыл ее и увидел очень красивое и ароматное красное мясо. Мы попробовали — и было вкусно. Папа как раз сидел с другом, тот тоже попробовал, и ему так понравилось, что друг заказал ему сделать уже настоящий хамон и даже внес предоплату за две сырые свиные ноги, чтобы папа не передумал. Мы купили два окорока, это, кстати, было очень проблематично. Засолили и снова повесили в гараже.

Солили опять с аджикой?

Нет-нет, тут уже всё, что можно, прочитали в интернете, изучили информацию, просмотрели видео, как солят хамон и ухаживают за ним. И мы всё повторили. И тут уже папа стал писать в соцсетях о том, как он засолил мясо, снимал и выставлял посты, когда перевешивал «хамон», или просто показывал, что он делает. И людям стало интересно, они стали следить за ним. А когда через год вскрыли две ноги, все удивились, что получилось очень вкусно. И заказов стало уже много, и мы решили делать краудфандинговый проект — народ скидывался, каждый минимум на две ноги, и всё было на доверии. Около 170 человек со всей страны участвовали в этом. Тогда каждая нога обходилась примерно в 2200 рублей. И поскольку увеличился объем желающих, мы поняли, что в гараж всё не влезет, поэтому мы купили сырье, и на часть денег папа построил первую климатическую камеру вызревания. Параллельно мы зарегистрировались в ветеринарной системе «Меркурий» и стали выстраивать цех по всем нормам и СанПинам. И засолили первую партию. Потом появились люди, которые хотели купить наш хамон прямо сейчас. И мы поняли, что надо закупать намного больше сырья.

А где вы закупали сырье? Новосибирские фермеры поставляли?

Это были довольно сложные переговоры с фермерами, поскольку они продавали либо половину туши, либо целую. Большому мясокомбинату тоже неинтересно продавать частями тушу. Но мы смогли договориться с поставщиками, показали, как именно нам надо сформировать окорок по определенным правилам. И мы стали работать на постоянной основе.

А что с климатической камерой? Как вы разбирались с этим? Где приобретали оборудование?

Вообще, хамон — это способ сохранения мяса, который существует очень давно. Испанский хамон существует нескольких видов: серрано, иберико, мангалица. Что касается климатических условий для выдерживания, то, французы ли делают жамбон или итальянцы прошутто, — всё делается по одинаковой, очень старой технологии. Так же, кстати, и на Руси делали провесной окорок, или провесное мясо, в некоторых районах — по сути, тот же самый хамон. Они все выдерживаются в разных температурных режимах, как в природе — зима, весна, лето.

В какой-то момент мы решили взять кредит на большую партию сырья. А потом и местные фермеры предложили варианты сотрудничества — они были готовы отдавать нам партию ног на выдержку, а через год готовы были забрать половину. И кроме того, были еще люди, которые где-то купили ноги и тоже готовы были отдавать нам на выдержку. И дело пошло. Появились первые постоянные частные клиенты, и мы начали работать на мероприятиях — кормить нашим хамоном людей.

Когда я попробовала ваш продукт, я не поверила, что это сделано в Сибири, я была уверена, что это испанский хамон. А вы чувствуете отличие? И какие вкусовые особенности у «Сибирского хамона»?

Мы поняли, что испанский хамон серрано бывает трех категорий, и его можно начинать есть после семи месяцев выдержки. И кроме того, у испанцев другой способ формирования окорока, они срезают больше мышц. Мы попробовали наш после семи месяцев и поняли, что нашему надо больше времени на созревание. И чем больше окорок, тем медленнее из него выходит влага. Наш хамон можно пробовать с восьми месяцев, он мягкий и очень нежный. И еще мы вывели опытным путем для нашей продукции сроки — 8, 10 и 12 месяцев выдержки.

А вы не меняете рецепт? Или продолжаете совершенствовать продукт?

Мы в 2019 году общались с нашим испанским консулом, у нас в Новосибирске есть почетный испанский консул. И он нам помог — предоставил протоколы сельского хозяйства Испании по хамонам. Папа их перевел, стал читать, и они более детализированные, там больше тонкостей, как не допустить ошибок и как лучше формировать окорок, какие требования к сырью и так далее. И параллельно моя сестра, которая замужем за преподавателем французского университета, прислала нам из Парижа работы разных технологов по вялению мяса на французском и испанском языках. Это общедоступная информация, она просто нашла ее в библиотеке. Папа тоже ее перевел, впитывал новую информацию как губка.

Кормили испанцев своим хамоном, что они говорят?

Тогда, я помню, прошла первая волна коронавируса, и испанский консул привез в Новосибирск производителя, а точнее, дилера испанского хамона — именно иберийского, самого крутого. И он пробовал наш хамон и дал много рекомендаций. Но что он отметил и что все иностранцы нам говорят — качество мяса промышленного откорма типа серрано в России намного выше, чем в Испании. Они объяснили это тем, что у нас в Сибири земля промерзает и не требуется такой глубокой обработки пестицидами и химикатами, потому что сорняки просто не успевают прорастать . Да и качество кормов у них хуже. А уж когда они попробовали наш фермерский хамон, тут они были в восторге.

Куда вы поставляете свой хамон, где можно попробовать?

Сейчас мы работаем со многими ресторанами по всей России: Сочи (Красная Поляна), Пятигорск, Севастополь, Новосибирск, Петербург и Москва. Не все умеют подавать хамон, и, скорее всего, в Horeca мы больше подходим барам. В 2021 году мы попали в топ-50 «Лучших продуктов России», мы стараемся и будем стараться дальше — у нас огромный потенциал и, главное, качество и отличный вкус.

Интервью Ника Ганич